中国现存最早最完整的乌龙茶加工技术史料出于《建瓯县志-实业卷》
中国福建省南平市建瓯市被称作“乌龙茶之乡”。
其有中国最早最完整的乌龙茶加工技术的文献史料。民国版的《建瓯县志-实业卷》大篇幅记载了建瓯茶事，其中还专述了乌龙茶生产技术：
一是全面记述了乌龙茶的生产技术，包括园地选择、茶园管理、鲜叶采摘、初制加工，茶具设施、工艺标准。可以说，对生产高品质乌龙茶理论全面、工艺精湛、技术成熟、经验丰富、操作性强，至今仍有很高的借鉴价值，可与当代的茶叶专业技术文献相媲美。
二是完整记录了当时乌龙茶初制的9道工序，即：采摘、晒青《烘青（室内萎凋）》、做青（摇青、并筛、密室静置）、杀青（炒鼎）、揉茶、复炒、水焙、拣茶、复焙。与现在闽北乌龙茶制法基本相同，但更为精细讲究。
现在闽北乌龙茶初制基本上没有复炒工艺，初制过程不拣茶，少有密室静置，在很多工艺方面甚至有“今不如昔”之感。
其次，茶界大师庄晚芳对乌龙茶起源也早有过定论。庄晚芬先生认为：“（建瓯）北苑茶是乌龙茶的前身是有科学根据的”，他说“如照一般常识来说，压制成团饼之前的原料，来自茶树的新梢……要采得一筐的鲜叶，要经过一天的时间，叶子在筐子里摇荡积压，到晚上才能开始蒸制，这种经过积压的原料就无形的发生了部分红变，究其实质已属于半发酵了，也就是所谓乌龙茶的范畴”。
进而庄晚芳先生认为：北宋时期，原产于建瓯的北苑上品龙茶，从“制法、饮茶和内容来分析，其性质属于半发酵的乌龙茶。可以说，（北宋）蔡襄研制的‘上品龙茶’，对福建乌龙茶的发展是有很大贡献的”。
第三，建瓯水仙茶品种的发现、制法及繁育的记载也说明了建瓯乌龙茶深固的根基。《建瓯县志》记载：“水仙茶，质美而味厚，叶微大，色最鲜。得山川清淑之气。查水仙茶出瓯宁县（今建瓯）禾义里大湖之大山坪，其地有岩叉山，山上有祝桃仙洞。西墘厂某甲业茶，樵采于山，偶到洞前，得一木似茶而香，遂移载园中。及长采下，用造茶法制之，果奇香为诸茶冠。但开花不结子，初用插木法，所传甚难，后因墙崩将茶压倒发根，始悟压茶之法，流传各县，而西墘厂之茶母，至今犹存，固一奇也。”
据查水仙茶品种发现于清道光年间（1821—1850年），西墘厂某甲“用造茶法制之”，说明：一是其“造茶法”就是乌龙茶造茶法；二是乌龙茶造茶法早于发现品种时间；三是其时建瓯乌龙茶加工技术已很普遍，历史久远。由此推断至少在明代建瓯就有了乌龙茶加工制作，而水仙茶品种及其产品现在仍然是建瓯最大宗的乌龙茶，名扬海内外，不能离开其发展的悠久历史。
第四，特别值得一题的是，以龙为尊的心理是乌龙茶命名的思想。建瓯早在北宋出产的北苑龙凤团御茶，不但制茶精细，而且茶的命名是非常讲究的，其中以“龙”命名的尤其多。据《北苑别录》记载，建安（今建瓯）北苑贡品当时有三十多种产品，冠以“龙”字的有“龙焙贡新”、“龙焙试新”、“龙团胜雪”、“万寿龙芽”、“龙凤英华”、“瑞云翔龙”、“龙苑报春”、“小龙”、“大龙”等，这些品种统称为“龙茶”。
新创制的半发酵茶品，也称“乌龙茶”是很自然的事，也只有“龙焙”的北苑才有资格称龙茶，新的茶品条形也确实象条龙，又“龙”的颜色乌黑，就有了“乌龙茶”的名称。
另据四川《名山县志》记载：“昔有汉道人，分来建溪牙”，这说明建瓯植茶的历史久远。
又据《嘉靖建宁府志》记载，唐乾符年间（874—879年），建州（今建瓯）已普遍种茶。李频到建州当刺史时，社会治安很乱，是李频治理有方，使社会安定，各业兴起。李频死后，其幕客曹松（晚唐诗人）无意仕途，回到家乡海南西樵山，从建州带去茶籽回乡播种，把建州的种茶制茶技术传授给乡人，成为广东境内最早发展起来的茶区，出产名品“西樵云雾茶”。
再据四川《万源县志》记载：北宋元符三年（1099年），四川省万源县（今四川省达州市万源市）王雅父子移栽“建溪绿茗”于古社坪，并于大观三年（1110年）立碑记载此事，碑碣现为万源县的珍贵文物。
20世纪80年代末期，闽北水仙茶、矮脚乌龙茶、武夷岩茶、正山小种等茶叶精制，一直都在建瓯茶厂生产加工。各地茶农、茶厂，到了生产季节，全都纷纷将各自收购的茶叶半成品运往建瓯精制为成品茶，建瓯闽北茶叶的传统精制中心。
1990年9月，台湾吴振铎教授一行到建瓯为台湾青心乌龙茶寻根访祖，深入实地考察，证实台湾的青心乌龙茶树品种源自此地。同年，这片矮脚乌龙茶树品种种质园被福建省茶叶学会、南平地区行政公署、建瓯县人民政府三家联名立碑保护。
2006年6月2日 地处建瓯东峰镇裴桥行政村焙前自然村的林垅山上记载北苑茶事的摩崖石刻，被国务院公布列为第6批“全国重点文物保护单位”。 该摩崖石刻验证了原产于建瓯的北苑龙凤团茶曾名冠天下四百多年的辉煌历史。
此外，在闽北乌龙茶家族里面，矮脚乌龙茶是建瓯当地茶乡流传下来的一个特色茶种，并已流传省内外。现东峰镇桂林村尚保存有一片1公顷150余年树龄的矮脚乌龙茶园。据台湾吴振铎教授考证，为当今台湾在国际上享有盛誉的“清心乌龙”和“冻顶乌龙”的祖树。
建瓯矮脚乌龙茶品质上乘，“东峰乌龙茶”、“敏芝牌”乌龙茶先后被评为省优产品，“节节清牌”矮脚乌龙茶荣获“福建名牌产品”、“绿色食品认证”和“福建省著名商标”等。