中国最早的醋称为“醯”和“苦酒”

山西人被叫作“老西儿”，和他们喜欢吃醋有关。西，是由“醯”（读音“西”）的发音演绎而来的，醯，就是醋。醋最早叫“苦酒”、“醯”，由醯叫成酢，再由酢叫成醋，经历了上千年的演变历史。而古音醯与西同音，我们又地处山西，故人们把老醯儿简化成了“老西儿”，进而成了山西人的“雅号”。真正的叫法，应该是“老醯儿”。

“醯”发明很早，起码在新石器时代就有了。随着粟米农业和陶器的发明，粟米发酵的“酸饭”就进入了先民的生活。传说山西晋南的稷山，就是当初后稷种植粟米的地方。他在尧舜时代当过农官，教民耕种，被认为是开始种稷和麦的人。在《周礼-天官》中就有“醯人”一节，记录了醯人也就是制醋管醋人的工作和职责，说明醋已经进入了宫廷。

其实，早在尧舜时期，以酸入味就成了习惯，那时，晋南地区生长着一种“蓂荚”草，可以作酸饭。东汉应劭的《风俗通义》就说“酢如蓂荚……，蓂荚生阶，其味酸，王者取以调味，后以醯醢代之”。蓂荚草，《集韵》说是 “尧时瑞草”，《广韵》说“尧时生于亭”。《临汾县志》进一步说“尧时生于亭”的“蓂荚亭”在县“西南十里伊村里”。不管怎样说，都离不开山西这个宝地。山西历史悠久，人文文化底蕴厚，农业发达，产有足够的小米高粱，在尧时就有了“醯”的发端。几千年下来，山西地区成了华夏的醋基地，仅品类就有以高粱、小米、玉米、果蔬等为原料酿造的陈醋、米醋、普醋、双醋、特醋、柿子醋、枣醋、杏醋等许多种，自然，山西就成了产醋的“老窝子”。

由于醋的发明和酿造，更由于醋本身的香、醇、酸的味道特色，从而成了不论高低贵贱、男女老少、城乡市井饮食中均不可少的调味品，从而也派生出了一种“醋文化”。

山西饮食文化以醋为名的如糖醋类菜肴、酸汁类汤头、调蘸类醋凉菜等等，让人闻酸止步垂涎欲滴。就连山西祭孔大典的菜肴都满是醯醢之属，如“鹿醯”“兔醯”“鱼醯”等。

传说尉迟恭被封为鄂国公，帅府就在襄汾县汾城，也叫“鄂公堡”。尉迟恭曾把当地土产的米醋献给唐太宗，大得赞赏。

襄汾人仪堉在扬州盐运使当知事，和郑板桥过从甚密。有一次，两人闲聊各自家乡的出色特产，郑板桥把镇江的醋称为天下第一醋。仪堉没说话，只是在衣袋里掏出一只小瓶，让他尝了一口，他倒吸一口大气，顿觉脑清神爽，忙问是什么酒。仪堉一笑：“此乃本家乡之米醋也。”郑板桥大叫：“天下居然有如此之美醋，我必访之。”于是，才有了郑板桥到襄汾县尉家教书，并题写“布衣暖，菜根香，诗书滋味长”的传说故事。