中国人最早食用蔬菜的记录见于《诗经》

中国最早摄食蔬菜的记载，见于《诗经》等古籍。当时蔬菜以野生为主，“菜”的古意是“采”，也就是“采集”得来的野生植物。

尽管这样，却早在商周时代，就有了用于种植的菜圃，《论语》载，人们向孔子请教种菜的知识，孔子说“吾不如老圃”，即可证明。

据考证，西周时，宫廷有专门管种菜的机构，专职官人称“场师”，种植蔬菜的技术情况和规模可见一斑。

《诗经》提到一百三十二种植物，作为蔬菜的有二十余种，在先秦，人们主要食用的有十余种。

葵，为“百菜之主”，现在某些地方称冬寒葵或冬寒菜，植物分类学上称冬葵。《诗-幽风-七月》载“七月烹葵及寂”，可见当时食用广泛。葵分冬葵、荆葵、冤葵、落葵、戎葵，依产地和品质有不同的名称。因葵的口感及营养欠佳，唐以后种植渐少，明代已很少种植，并不再把它当蔬菜看待。

蕾，先秦主要蔬菜，大豆苗嫩叶。《诗-小雅-白驹》载“皎皎白驹，食我场范”，在先秦一般作食用牛肉时的配菜，通常与牛肉一起作羹。单独吃，是平民和奴隶的吃法。《说苑-善说》里面有“肉食者”和“X食者”的区别，食者指平民。

芹，先秦相当普通的食用蔬菜。《诗-齐颂-伴水》有“思乐淬水，薄采其芹”的说法。《吕氏春秋-本味》中载:“菜之美者，云梦之芹。”芹除作为鲜菜吃外，经常用作烩制羊肉的配料，有时也剁成细末做作料。芹有水芹、早芹之分。水芹生于江湖波泽，早芹生于平地，后世的芹菜是由水芹培育而成的。

茹，又称尊、药。古人陆现说:“茹与若菜相似，菜大如手，赤圆，有肥者若手中浴不得停，茎大如匕柄，中可生食，又可以蔫滑美，江南人谓之纯菜，或谓之水葵，诸波泽水皆有。”古代一般在春、夏采食它的嫩叶，有时把它剁碎当佐料。也可作范。茹在先秦是野生蔬菜，后世仅有少量栽培，大部分是野生的。

葛蒲，《左传-嘻公三十年》中有采食葛蒲的记载;《吕氏春秋-遇合》“文王嗜昌蒲，孔子闻而服”，是先秦用营蒲作菜的记述。古人吃曹蒲，主要吃它的嫩叶和根，取其芳香，有时也剁碎做佐料。

薇，《诗-召南-草虫》记载、古人“涉被南山，言采其薇”。薇的茎叶像小豆，味道也像小豆，可以做羹，也可以生吃。薇在山中和水边都有生长，在先秦是野菜，后代有栽培，“以供宗庙祭祀”。薇在历史上很有声誉，因伯夷叔齐“不食周粟、首阳采薇”而闻名，现在一些地方还在食用。

芥，在西安半坡村仰韶文化遗址曾出土芥菜籽，说明芥是我国原产栽培的蔬菜之一。《礼记-内则》曾记载“鱼脍芥酱”，“脍春用葱，秋用芥”，说明在春秋战国已重视芥菜的培养和芥子的利用了。芥在古代主要当作料，做酱。汉代以后，芥菜栽培正式见于农书，品种日益发展;后世对芥的利用更超出了蔬食、调味的范围。

封，古代常用的一种蔬菜，郑玄认为，P就是蔓蓄，又叫芜著.《诗经》里有关葑的记载不少，如《唐风-采菩》:“采葑采蓟，首阳之东。”可见当时采食的广泛。

菲，也就是韭菜，古代又称苟菜，多年生草本植物，丛生，叶细长而扁，开小白花。叶和花嫩时可以吃。《诗-邺风》载“采薪采菲，无以下体”，说明当时采食广泛。

蓄，即开白花的小萝卜。《诗-小雅-我行其野》有“我行其野，言采其蓄”之说。郭璞认为，“蓄”大叶、白花、根如指，正白可咦。古代是野生，后来才家种。

山葱，古人很早就开始食葱，《尔雅-释草》有“苍，山葱”的记载。随着时代的推移，葱的栽培地区日益扩大，种类也不断增加。

蒜，《夏小正》有“十有二月，纳卵蒜”的记载，明代徐光启《农政全书》说:“按初中国只有小蒜，一名山蒜。”先秦时，人们吃的蒜应是小蒜、山蒜。
蕨,《诗·召南·草虫》说:“险彼南山，言采其蔽.” 蕨是一种山菜，茎紫黑色，我国各地荒山都有生长，幼叶称藏菜、可做菜吃，根茎蔓生土中含淀粉，可提取供食用或酿造。现在我国许多地方仍然食用蕨菜。

茶，先秦时，一种为广大农夫采食的乔木叶，即今天的茶叶，古时当菜。《邺风-谷风》说“谁谓茶苦，其甘如莽”，指的就是茶的这种口感，如今一般不当菜吃了。

先秦以后，我国蔬菜的种植和食用就更加广泛了。到宋代，除了从国外引进的品种，一些极为重要的蔬菜品种，如菱白、白菜、萝卜、藕等，种植技术也趋成熟了。北宋时，已经有韭黄了。明朝以后，发芽的绿豆黄豆人蔬，叫“豆芽菜”。苏东坡有诗云：“渐觉东风料峭寒，青篙黄韭试春盘。”可见，在当时的民间，春天也可以吃到新鲜的蔬菜了。