中国若干品种的包心芥菜良种独有广东汕头生产

包心芥菜（俗称大菜）是澄海（今广东省汕头市澄海区）的传统名优蔬菜品种。

据记载，明、清已有种植。

品种有“鸡心早”（外砂农家种）、“乌叶哥莉”（涂城衣家种）、“赤叶哥莉”（建阳农家种）、“三棱婆”（西门农家种）等包心芥菜。

后经白沙蔬菜原种研究所精选、提纯、改良的有白沙赤叶哥莉大菜和白沙11号早包心芥菜。

目前推广面积较大的是“白沙赤叶哥莉”、“白沙11号”、“乌叶哥莉”和“三棱婆”等包心芥菜，畅销全国各地尤其是南方各省和东南亚一带，每年销售种子1.5万公斤左右，推广面积达6.67万公顷（100多万亩），是全国独有的包心芥菜良种。

“包心芥菜”可腌制食用，味甚美，所以有很多识食之人，在每年10月份左右的收成季节，蜂拥到农家订购准备腌制的芥菜。每到收成之时，家家户户买盐、买埕，把芥菜洗净切开，在阳光下晒干水分，直至菜身偏软，即可腌制。

腌好一埕芥菜不容易，技巧在于先用大瓦埕，放进一层菜，然后撒一层盐，再用木棒压实。如此类推，直至埕满为止，加上一层盐，满缸后把盖盖好封密，俗称“潮州咸菜”。如要快食，二十天左右即可取菜助餐。但此时并非最佳时候，最理想食用期为五十天至二百天内。此时的“潮州咸菜”清爽、咸淡适中，越食越想食，尤其?m粥更是天合之作。超过一年时间就会变味，或很咸或很酸，不利口感。

包心芥菜在日常生活中，已深得食家的钟爱。尤其潮州菜馆的菜式，更离不开“潮州咸菜”，如咸菜白蟮煲、黄豆咸菜排骨、咸菜炖猪肚等。